鸡肉“品质”的定义被认为是“能区分不同鸡肉产品的固有组合特性，以及这些固有特性达到消费者相关要求的程度”。鸡肉的外观、质地、多汁性、硬度、嫩度、气味和风味是消费者评价肉品质的主要依据。但在肉鸡生产中，消费者不同的主观特性使得对肉鸡感官品质的评价具有主观性和不能量化分析的特点，使其不能成为肉鸡生产中肉品质检验和评定的技术依据。而鸡肉色值、pH值、系水力和剪切力等传统测定方法精确度低、检测项单一、系统性差的特点，并不能用于综合反应肉的品质。因此，选择新型有效的黄羽肉鸡品质检测方法在肉鸡肉品质的测定和优化中有重要的意义。

生鸡肉几乎没有风味，主要是血腥味，金属味和咸味。而鸡肉的风味是指鸡肉通过烹调，其所富含的水溶性和脂溶性前体物质通过反应，而生成的各种成味物质，通过刺激人味蕾及挥发性物质刺激鼻黏膜，从而使人感知肉的滋味和芳香味 (黄涛等, 2004)。食物中给我们以酸、咸、甜、苦、鲜等感觉的物质称为滋味物质。肉的滋味主要源于肉中游离氨基酸、肌苷酸、小肽、游离糖、无机盐等物质。肉的香气物质包括烷类、烯类、醇类、酸类、酮类、醚类、酯类、羧酸类以及含氮、硫的杂环化合物等。气相色谱质谱联用技术是鸡肉风味物质分析的优选技术。气相适合处理挥发性的样品，而质谱技术则能有效得识别并鉴定多种未知化合物的混合物。因此气相质谱联用，可以实现肉鸡多种风味物质的定性和定量分析 (孙月娇, 2014)。

鸡肉的质构品质是是评价鸡肉品质的重要依据。鸡肉的质构特性主要包括，硬度、脆性、黏附性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性等 (赵宇鹏, 2016)。质构仪又称为物性测试仪，是用于客观评价肉品物理特性的有效仪器，质构仪能够根据样品的物性特点做出数据化的量化表述，相较感官评价具有客观和易操作性等优点。近年来，质构仪开始广泛的应用于鸡肉品质的测定，采用质构仪能够对鸡肉的硬度、耐咀性、回复性和弹性等多项肉品物理特性作量化评测 (芮汉明, 2008)。

电子鼻和电子舌是仿生技术发展的产物，它模拟了人鼻子和舌头的部分感官功能，但又不完全等同于人的鼻子和舌头，其测定原理在于被测物散发的挥发性物质与传感器电极界面接触并发生物理化学反应，导致传感器电极界面电势变化，进一步导致其导电性能发生变化，变化的大小与被测气体的种类和浓度有关，根据传感器导电性能与气体种类和浓度之间的相互关系就可确定被测样本，并分析被测样本的相关性状，现今被广泛应用于肉的品质中 (Wojnowski, 2017)。值得注意的是，不同肉品中，肉气味、肉鲜味、肉嫩度和肉多执行等感官指标均能被仿生系统感知差异，但是单一的仿生系统目前只能评价不同肉品间具有差异性，但是所造成差异性却不能够反应肉品质的优劣。因此，我们在使用仿生电子舌和电子鼻评价肉品质时，需要和其它评价方法共同使用和判断。

无损检测技术是将被测对象的力学、电学、电磁学、声学、光学等物理性质与计算机、传感器、人工智能等信息技术相结合，从而实现对被测对象的品质进行准确、客观、快速检测的一种实用技术 (韩东海, 2012)。其中近红外光谱技术和高光谱成像技术在国内已被应用于肉鸡品质的检测(邢素霞, 2015)。高光谱成像技术是光谱技术和传统的二维成像技术有机融合的产物，高光谱成像可以提取样本某点或某个区域在各个波长点处的吸光度值，即可以提取样本各点处的光谱信息，再根据不同样品的光谱信息和常规品质之间建立数学模型(刘善梅, 2015)。近红外光谱技术是一种无损、准确和快速检测肉品新鲜度的方法。近红外光谱法检测肉品质主要是通过对不同品质的鸡肉进行近红外光谱分析，并和不同品质鸡肉常规化学成分（如蛋白质、脂肪和水分等）以及不同品质鸡肉常规物理参数（如pH、剪切力和肉色等）建立近红外的数学回归模型，依据建立起来的肉品质近红外数据库，以达到快速检测和评价鸡肉品质的作用 (杨建松, 2010)。近红外光谱技术可实现肉品多品质指标同时检测，目前肉品无损检测中应用最成功、最广泛的技术之一。